L’uva, raccolta a mano in piccole cassette areate, viene pigiata e diraspata e fatta fermentare con lieviti indigeni. Pochi giorni prima della raccolta semplicemente, raccogliamo alcune ceste di uva per creare il pied de cuve, ovvero uno starter della fermentazione con i lieviti presenti naturalmente sulle bucce. La fermentazione avviene in rotomaceratore tenendo la massa in continuo movimento per avere un’estrazione molto intensa dalle bucce. Se la temperatura di fermentazione raggiunge naturalmente i 30°/32° gradi viene mantenuta su questo livello per evitare che salendo troppo danneggi il lavoro degli lieviti. Dopo una macerazione di circa 5 giorni, viene svinato in vasche di inox dove termina la fermentazione alcolica e effettua la malolattica